طرز تهیه زولبیا و بامیه بدون شکرک زدن و نرم شدن (تست شده)

اگر دنبال یک طرز تهیه زولبیا و بامیه سریع، مطمئن و بی دردسر هستید که خروجی آن درست مثل قنادی ها ترد، عسلی و مغزپخت باشد، جای درستی آمده اید.

در این آموزش، فوت و فن ها، زمان بندی دقیق و تجربیاتی را گردآوری کرده ایم که معمولا قنادهای باسابقه و کدبانو های با تجربه دست به دست میکنند. این رازها کمک میکند در کمتر از 30 دقیقه، زولبیا و بامیه ای ترد و زعفرانی درست کنید که عطر و طعمش همه اهل خانه را شگفت زده کند.

در ادامه با این مطلب کاربردی و خوش طعم از بخش آشپزی ایرانی مجله جیحون همراه ما باشید.

زولبیا و بامیه پای ثابت سفره های افطار ماه مبارک رمضان و دورهمی های شیرین ما ایرانی ها است. با این حال، خیلی ها نگران درست کردن آن در خانه هستند.

خمیر بیش از حد سفت یا شل، شربت کدر و شکرک زده، یا روغنی که خوب داغ نشده، میتواند تمام زحمات را هدر دهد. اما اصلا نگران نباشید. این دستورالعمل به صورت قدم به قدم، مخصوص آشپزخانه های خانگی و با ساده ترین ابزار های دم دست طراحی شده است تا بهترین نتیجه را بگیرید.

در این راهنما ابتدا مواد لازم دقیق را مرور میکنیم. سپس روش اصولی آماده سازی شربت بار، دستور سریع تهیه خمیر، قلق های طلایی سرخ کردن، راه حل مشکلات احتمالی و بهترین شیوه نگهداری را آموزش میدهیم.

مواد لازم برای زولبیا و بامیه خانگی

برای پخت یک زولبیا و بامیه عالی، به مواد اولیه پیچیده ای نیاز ندارید و همه چیز ساده و در دسترس است. راز موفقیت، رعایت دقیق نسبت هاست.

مقادیر زیر برای یک خانواده 4 تا 6 نفره ایده آل است. پیشنهاد میکنیم حتما از ترازوی آشپزخانه یا لیوان فرانسوی دسته دار به عنوان پیمانه استفاده کنید:

• آرد سفید قنادی: 200 گرم (حدود 1 و یک سوم لیوان فرانسوی، آرد سبک سه صفر همراه بیکینگ پودر).
• نشاسته ذرت یا گندم: 30 تا 50 گرم (حدود 2 تا 3 قاشق غذاخوری) برای تردی و صدای دلنشین زیر دندان.
• ماست غلیظ همزده یا آب ولرم: 200 میلی لیتر (حدود یک لیوان سرخالی) جهت به دست آمدن غلظت استاندارد خمیر.
• تخم مرغ: 1 عدد (برای پف و بافت پنبه ای بامیه، اگر طعم تخم مرغ را در شیرینی نمی پسندید میتوانید حذف کنید).
• بیکینگ پودر: نصف قاشق چای خوری پر (جهت پف سریع و پوک شدن بافت در روش فوری بدون خمیرمایه).
• شکر (مخصوص شربت بار): 300 گرم (حدود 1.5 لیوان سرپر).
• آب: 150 میلی لیتر (سه چهارم لیوان) برای شربت و مقداری هم در صورت نیاز برای نرمی خمیر.
• روغن مخصوص سرخ کردنی: به مقدار لازم (به طوری که شیرینی ها داخل روغن شناور و آزاد باشند).
• گلاب ناب، زعفران دم کرده غلیظ و آبلیموی تازه: برای عطر ایرانی، رنگ طلایی و ممانعت قوی از شکرک زدن شربت.
• نمک و وانیل: یک پنس (نوک انگشت) نمک برای تعادل طعم و نوک قاشق چای خوری وانیل به دلخواه.

نکات مهم مواد اولیه: نشاسته عامل اصلی کرانچی و ترد ماندن شیرینی است، پس هرگز آن را حذف نکنید.

تفاوت مهم این دو شیرینی در غلظت خمیر است. خمیر زولبیا باید روان تر و مانند ماست رقیق باشد تا راحت از قیف خارج شود، ولی خمیر بامیه باید کمی منسجم تر و حالت دار باشد تا شیارهای ماسوره ستاره ای حفظ شوند.

تهیه شربت بار مخصوص، راز براق شدن و شکرک نزدن

شربت بار تمام هویت و عیار یک زولبیا و بامیه قنادی است. اگر شربت شل و آبکی باشد، بامیه ها بعد از چند ساعت خمیر می شوند.

اگر شربت خیلی غلیظ باشد، شکرک میزند و به بافت داخل شیرینی نفوذ نمیکند. هدف ما رسیدن به غلظتی شبیه عسل روان یا شیره گرم است، طوری که وقتی یک قطره از آن را روی نعلبکی سرد می ریزید سریع پخش نشود و بین دو انگشت حالت چسبندگی ملایم داشته باشد.

• نسبت استاندارد: 300 گرم شکر همراه با 150 میلی لیتر آب (نسبت دو به یک).
• دستور پخت اصولی : شکر و آب را داخل قابلمه تمیز بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید. شربت را با قاشق فلزی تند هم نزنید تا شکرک نزند. اجازه دهید دانه های شکر خود به خود با گرمای آب حل شوند. بعد از حل شدن، 6 تا 8 دقیقه بگذارید با شعله کم ریز بجوشد.
• چاشنی های معطر: در دقایق پایانی، 1 قاشق غذاخوری آبلیموی تازه (یا نوک قاشق چای خوری جوهر لیمو)، 2 قاشق غذاخوری گلاب اصل و زعفران دم کرده را اضافه کرده و شعله را خاموش کنید.

فوت کوزه گری قنادان: شربت هنگام انداختن بامیه باید ولرم رو به گرم باشد. اگر بامیه داغ را در شربت جوشان بیندازید خمیر میشود و اگر در شربت کاملا سرد بیندازید، شهد به عمق آن نفوذ نمیکند. قابلمه شربت را کنار دستتان بگذارید تا پس از سرخ شدن معطلی نداشته باشید.

طرز تهیه خمیر فوری زولبیا و بامیه (مرحله به مرحله)

در این متد سریع 30 دقیقه ای، نیازی به ساعت ها انتظار برای عمل آمدن خمیرمایه ندارید. با ترکیب آرد، نشاسته و بیکینگ پودر، خمیر فورا آماده پخت میشود:

• مرحله اول (ترکیب مواد خشک): آرد سفید، نشاسته، بیکینگ پودر و نوک قاشق نمک را با هم مخلوط کرده و یک بار الک کنید تا هواگیری شود و هیچ گلوله ای باقی نماند.
• مرحله دوم (اضافه کردن مایعات): ماست همزده (یا آب ولرم) را همراه تخم مرغ با چنگال بزنید تا کاملا یکدست شود.
• مرحله سوم (ساخت خمیر نهایی) : مخلوط مایع را آرام آرام به مواد آردی اضافه کنید و با لیسک خوب مخلوط نمایید تا بافتی نرم و کش دار حاصل شود. برای بامیه غلظت خمیر باید مثل کرم غلیظ و فرم پذیر باشد، و برای زولبیا کمی آب یا ماست بیشتر اضافه کنید تا شبیه مایه کیک شل و روان شود.

توصیه کاربردی برای بافت بهتر: اگر عجله ندارید، اجازه دهید خمیر 10 تا 15 دقیقه در محیط استراحت کند تا نشاسته و آرد به خوبی آب را جذب کنند.

سپس خمیر زولبیا را درون قوطی سس فشاری یا قیف با سر باریک بریزید و خمیر بامیه را داخل قیف محکم با ماسوره کنگره دار ستاره ای قرار دهید.

مراحل سرخ کردن حرفه ای، تکنیک های مغزپخت شدن

مهم ترین مرحله ای که زولبیا و بامیه خانگی را به کیفیتی عالی میرساند، شیوه کنترل حرارت روغن است. هدف این است که پوسته بیرونی ترد و کهربایی شود و مغز آن کاملا پفکی و پخته بماند.

• تنظیم دمای روغن: روغن را روی حرارت ملایم داغ کنید (حدود 170 تا 180 درجه). برای سنجش داغی، یک تکه خلال چوبی یا دسته قاشق چوبی را داخل روغن فرو ببرید، اگر دور آن حباب های ریز تشکیل شد روغن آماده است. همچنین یک قطره خمیر باید ظرف 3 ثانیه بالا بیاید.
• عمق روغن: حتما در یک قابلمه کوچک و گود روغن بریزید تا ارتفاع آن حداقل 6 تا 8 سانتی متر باشد و بامیه ها بدون تماس با کف ظرف معلق بمانند.
• برش و ماسوره زدن: برای بامیه، قیچی آشپزخانه را چرب کنید. خمیر را از قیف با فشار خارج کرده و روی ابعاد 3 تا 5 سانتی متر با قیچی بچینید تا داخل روغن بیفتد. برای زولبیا نیز مایه را از مرکز تابه به صورت مارپیچ سریع حرکت دهید.

هشدار مهم: هرگز تابه را بیش از حد پر نکنید. ریختن تعداد زیادی شیرینی باعث افت دمای روغن میشود و در نتیجه بامیه ها روغن زیادی جذب میکنند.

زمان بندی سرخ کردن: بگذارید بامیه ها حدود 2 تا 3 دقیقه روی حرارت ملایم بچرخند و با کفگیر سوراخ دار زیر و رو شوند تا طلایی شوند. به محض خارج کردن از روغن، روغن اضافی را گرفته و بی درنگ داخل شربت بار بیندازید. بگذارید 1 تا 2 دقیقه در شهد بمانند و سپس روی توری فلزی بگذارید تا شهد اضافی خارج گردد.

کنترل دما و پاکسازی روغن

اگر روغن بیش از اندازه داغ باشد، سطح شیرینی فورا سیاه میشود در حالی که مغز آن خام مانده است.

همچنین ذرات و پسماند های ریزی ته ظرف می نشیند که در روغن می سوزند و طعم تلخی میدهند. پس از هر پارت سرخ کردن، خرده های سوخته را با یک توری ریز جمع کنید تا شیرینی ها همیشه زلال و خوش رنگ بمانند.

علت شل شدن یا خام ماندن زولبیا و بامیه + راهکار رفع آن

بسیاری از افراد هنگام پخت خانگی با چند سوال رایج مواجه می شوند. اگر موارد زیر را در ذهن بسپارید، پخت اول شما بدون نقص خواهد بود:

• چرا بامیه پف نمیکند؟ بیکینگ پودر قدیمی بوده یا روغن در شروع کار خیلی سرد بوده است.
• چرا بامیه بعد از چند ساعت نرم می شود؟ دلیل اصلی، رقیق بودن شربت بار است. آب اضافه شربت به بافت شیرینی نفوذ کرده و آن را نرم میکند.
• چرا شیرینی خیلی سفت شده؟ جوشیدن بیش از اندازه شربت یا داغی بیش از حد روغن باعث سفت شدن لایه رویی میشود.
• چرا شربت شکرک میزند؟ هم زدن شربت روی شعله و کم بودن آبلیمو عامل اصلی شکرک است. اجازه دهید شکر آرام حل شود.

راهکار فوری: اگر دیدید شربت شما حین کار خیلی غلیظ شده است، فورا 2 تا 3 قاشق آب جوش به آن اضافه کنید و بگذارید یک قل کوچک بزند تا دوباره شفاف شود.

تزیین، سرو و روش های نگهداری اصولی

حالا که شیرینی های خوش رنگ شما آماده شدند، وقت هنرنمایی در تزیین است. تا بامیه ها هنوز چسبندگی شربت را دارند، چاشنی های دلخواه را روی آن ها بریزید:

• تزیین مجلسی: خلال یا پودر پسته سبز، کمی کنجد بو داده و گلبرگ های گل محمدی، جلوه ای عالی به دیس پذیرایی شما می بخشد.
• دمای مناسب سرو: این شیرینی وقتی هم دمای محیط است نهایت تردی را دارد و کنار یک فنجان چای تازه دم، بهترین پذیرایی خواهد بود.
• نگهداری کوتاه مدت (1 تا 2 روز): شیرینی ها را بعد از خارج شدن شهد اضافه، درون ظرف دردار روی کاغذ روغنی بگذارید و در جای خنک نگه دارید. محیط یخچال ممکن است بافت ترد را نرم کند.

ترفند نگهداری طولانی مدت و گرم کردن دوباره

اگر میخواهید زولبیا و بامیه را از قبل برای مهمانی آماده داشته باشید، بهترین راه این است که آن ها را سرخ کنید ولی داخل شربت نیندازید.

قطعات سرخ شده و خنک شده را در ظرف دربسته درون فریزر بگذارید. موقع مصرف، 10 دقیقه آن ها را درون فر یا توستر گرم (دمای 130 درجه) قرار دهید تا برشته شوند و سپس در شربت بار ولرم غوطه ور سازید تا کاملا تازه بمانند.

نکته احتیاطی: هرگز برای گرم کردن زولبیا و بامیه از مایکروویو استفاده نکنید، چون بافت شیرینی را در چند ثانیه حالت لاستیکی و نرم میکند.

نتیجه گیری: عطر گلاب و زعفران در خانه شما

پخت زولبیا و بامیه در منزل، فراتر از یک آشپزی معمولی است و صفا و صمیمیت خاصی به سفره خانواده میدهد. حالا شما رازهای اصلی را میدانید و میتوانید شیرینی هایی ترد، بهداشتی و برشته در خانه درست کنید.

پیش بند را ببندید، زعفران را دم کنید و شیرین ترین لحظه ها را بسازید. نوش جان!

در ادامه پیشنهاد میکنیم مطلب «طرز تهیه شام ساده و سریع با مواد دم دست | 18 غذای خوشمزه با حداقل مواد» را هم مطالعه کنید.